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11. 資金は居抜きで最小限に


店造りに賭ける投資は最小限にしたい。
                        
小規模店の場合、まず初期投資にどれだけのお金をつぎ込むかによって、
スタート時の経営環境に天と地ほどの差がついてしまいます。

実際、開店当初から順調に集客を重ねている店であっても、
最初の設備投資でお金を賭けすぎると毎月のローン返済が重荷になります。
償却の前に体力が続かなくなって店を畳まざるをえないケースもよく見られます。

小規模店であるほど、完璧な状態でスタートしたいと言う経営者が多いものです。
完璧さを求める部分が 味づくりであるならともかく
初期投資に多額の資金をかかる店づくりに力を入れてしまうケースが多く
それが経営の傷口を広げる結果になり易いものです。

極端な話をすれば、小規模居酒屋の店づくりについては、昧づくりを損ねず、
必要最小限の商売ができればいいというレベルからスタートする事です。
そして、1年・2年・3年と商売を続ける中で、経営か順調に軌道に乗り、
ある程度の資金の余裕ができてから、実現したい店づくりに着手するのです。

賃貸物件で店を始めるのであれば、完全に居抜きの店舗を探すことです。
そこで、お店を手を入れる初期投資をを最小限に抑えながら、
既存の設備を有効に使っていくというやり方がベストです。
この居抜き物件の活用をまずは前提としながら、店造りを考えて行くべきです。
 

居抜き物件を上手に探すための着目点は・・・            

居抜き物件を探す際、特に着目したいのは、
天井、床、トイレを含めた給排水の設備、それにドア枠の部分です。
これらが整っていれば、かなりの低価格でリニューアル出来ます。

ガスについては、郊外の立地だと大抵はプロパンになっています。
カウンターは後付けにしても意外にコストは掛からないものです。

居抜きでリニューアルする時、従業員の動線を考えて後付けにした方が、
人件費が浮く分、コストを安く抑えることができるのです。

居抜き探しで軽く見過しがちなのが、トイレとドア枠です。
トイレの有る無しだけでリニューアルコストは50万円近い差が生じます。
ドアについてもドアだけならば8~10万円で済むところが、
ドア枠からの設置となると、30~40万円位コストが跳ね上がります。

折角居抜き物件でコストダウンに有利な物件を探したにもかかわらず
余り重要でない部分に無駄なお金を注ぎ込んでしまうことがあります。
これでは何の為に居抜き物件にだったのかです。

天井や壁、床に使うタイルやクロスの類ですが
完璧にしたいという思いが強いと、こうした部分に高い素材を使いがちです。
リニューアルに際して、どこにお金を使うべきなのかを冷静に考えるべきです。

        
居抜き物件でのリニューアルに際しては、テーブル・椅子にお金をかけるべきです。

居抜きのリニューアルでクロスやタイルは、ランクの低いもので構いません。
飲食店なら、新店舗でも居抜きでもいずれ汚れや破損は生じるものです。
居抜きの場合、軌道に乗ってから高いものでリニューアルすればいいのです。

居抜きでお金を掛けたい部分は、客が実際に触れるものであるべきです。
つまり、カウンター・テーブル・椅子などのインテリア関係であります。
これらは、店で快適に過ごすことができるかどうかを左右するものす。
快適であれば 長居をしながら客単価も上がり、リピート率も高くなります。

つまり、居抜もお金を掛ける処は、経営へと直に結びつく部分に賭けるのです。
椅子は背もたれのしっかりした物、できればベンチ式の物が良いと思います。

ベンチ式は安定度が高く、詰めて座れてグループ客にも対応できます。
子ども連れの家族客などが想定される場合、
通常の椅子だと 小さい子どもでも人数分の椅子を必要とします。

ベンチ式は、大人の間に子供を座らせることで、客席効率を高められます。
こうしたベンチシートは、カウンターにも応用できます。
掘ごたつ式は 座布団は厚いものを使用するとお客の快適度を大きく増します。
     

居抜きでテーブル・椅子を考えるという発想

カウンター・テーブル・椅子に金をかける際は従業員の動き易さを考えるべきです。
鍋のシーズンは注文の度に卓上カセットコンロの準備をする光景が見られます。
電磁プレートやガス栓など卓上ですぐに鍋などができる仕組みにしておきたい。
店のピーク時などは、これが従業員にとって意外に無駄な動きとなります。
最初から電磁プレートやガス栓などがセットされていれば、
それだけ従業員の無駄な動きをなくし、人件費の効率を上げることができます。

人件費を抑えるという点でもインテリア関係にお金をかけることが必要です。
居抜きで中長期的に経営状態を良くしたいのであれば、
思い切ってカウンターの椅子を1、2席分はずすことも考えたいものです。

これだけでも、ホール担当の従業員の動きがスムーズになり、
客席でのオーダーなどを聞きやすくなります。
追加注文を進めたり、リターン率を高めることになるわけです。


居抜き店舗はトイレは手洗い場にお金をかける。

居抜き物件のリニューアルする場合、トイレに金をかけるケースをよく見かけます。
飲食店においてはトイレの清潔感は欠かせないポイントであるが、
居抜きの場合「どのようにお余をかけるのか」という点が重要になって来ます。

居抜き店舗の場合、和式を洋式にしたいという理由で便器を交換する光景を
見かけるが、
和式のままの方が日々の清掃がしやすがったり、
お客にしてみれば「じかに肌に触れる」
ことが少ない分、
和式の方が「清潔」と感じる人も多いのです。

リニューアル時、コストと清潔感という効果のバランスを考えることが重要です。
なお、お客がトイレのどこを重視するかというと、便器の部分よりも
手洗い場が清潔で綺麗かどうかという声の方が強かったりします。

ところが、居抜きになると、この手洗い場が設けられていないケースもあります。
そこで居抜きなら独立した手洗い場を設けるという点にお金をかけ、
大きな鏡をつけたり、
パーテーションで囲うなどの配慮も求められます。

まっさら・カラ店舗の状態から店づくりをする際に注意すること
小規模の居酒屋の場合は、自ら所有する物件を利用する場合が多々あります。
その場合、まっさら・カラ店舗の状態から店づくりにかかることになりますが、
その後の賃貸費用が掛からないことを考えれば、
やり方次第でその後のコストを大幅に抑えることも可能です。     

まっさらな状態から店づくりをする場合でも、
初期投資は最小限に抑えるというのが成功の原則です。

居ぬきの場合と同様に、まずタイル、クロスの類に高いお金をかけずに
次にトイレも清潔感さえ維持できればOKという考え方で、
そしてインテリアや装飾品についてはじっくり時間をかけていいものを探す、
という基本を忘れないようにしたいものです。
厨房機器の揃え方一つでも 大きなコスト差が生まれます。
 
初めて飲食店を経営する人の場合
厨房内の配置で、設計・施工業者などに相談することも多くなります。
そこで、どうせならという心理のもと、厨房機器の選定・納入まで
設計・施工業者に一括してまかせてしまうケースが見られることです。

設計・業者に厨房機器の納入まで任せると、少なからぬマージンが発生します。
これが初期投資額を引き上げ、後々まで経営の足を引っ張られることもあります。
実際、施工業者に厨房機器の手配を依頼した場合と、自分で購入した場合では、
自分で購入した場合の方が 3割安位のコストで抑えることができるもんです。

冷蔵庫・エアコンなどの機器類は新品購入がコストを下げる場合があります。
冷蔵庫やエアコンといった機器類を揃える時注意すべきことがあります。
強調しておきたいことは、必ず新品を購入するということです。

安くするという点に照らせば、中古で十分と思いがちですが、
後々のことを考えれば中古の方が高くつくというケースも多いものです。
冷蔵庫の場合、中古機器でよくトラブルとなるのが、
コンプレッサーの耐久年数が思った以上に短くなることです。

仮にコンプレッサーが壊れて交換となれば、業務用だと10万円近く掛かります。
一方、新品の冷蔵庫の場合、販売業者を上手く探せば、
正規の価格で1台20万円するものが10万位で入手出来ることもあります。

中古を購入した場合のコストと比べ、結果的に大差がなくなるということです。
また、エアコンを購入する際に注意したいのは、コストダウンを気にするあまり、
台数を控えめにしたり、冷房の出力を控えたものにしてしまいがちなことです。

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