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12. 繁盛店になる条件

繁盛店になる条件

小さな個人の店を出そうと思っている方へ

個人の店であるからこそ、一人だけの孤店になってはいけません。 
個人のお店は一人ぼっちになりがちですが、自から横のつながりを持つ努力をして、
周囲の同業者と交流していくべきです。

競合しないところでネットワークを持つといいです。
仲間意識は互いのスキルアップに繋ったり 経営が苦しい時助けあったりしてメリットが多いものです。これからの個人の店を繁盛店にするためには、同業者のネットワークは欠かせません。

個店がネットワークを作ることのメリットは、情報交換はもちろんですが、
一番は個々のモチベーションが上がり、結果、互いに高め合えるということです。
皆がいてくれるんだという気持ちで仕事をする上で意味があるのです。 

安くて良い店を作りたいという要望を持つ人は多いですが、それはありえません。
いい加減な店を作ってはいけません。店にはある程度お金を掛けなきゃいけません。
限度はありますが、最初の店は特にそうすべきです。
中途半端なお金で飲食店をやってほしくないのです。

理由は・・・
それはお客様がいらっしゃる場所だからです。
お客様がいらしてお金を下さるのですから、いい加減なつくりのお店では失礼です。

都会ではどんな店であっても独立開業するには、敷金や工事費だけでも 1500~1600万円は必要です。デザイナーを使わずに、自分で工務店と打ち合わせをしても、その程度は掛かる筈です。

デザイナーを雇って店を作る、お客様が喜びそうなメニュー構成を立てる、
開店前に接客やオペレーションの練習会を十分に重ねるということも成功には必要なことです。店や商品のネーミングひとつにもこだわってほしいですね。
店の名前ひとつで、客を呼べることもありますから。物件についても、自分の観念や感性で決めないことです。できれば、プロに見てもらうべきです。

物件の善し悪しというのは、人通りや駅からの距離、目立つかどうかというだけではないんです。飲食店に向く、向かないというポイントは多岐にわたるものです。


独立を目指すなら繁盛店で修業すべき

これから独立を目指そうという皆さんは、イイ意味での修行を重ねてほしいです。
飲食業に携わっていない人は、まずは飛び込むしかありません。
繁盛店に飛び込むことです。そして、ホールも厨房も経験しておいてほしい。

両方を経験しないと、それぞれの良さや痛みが分からないからです。
飲食業をやるなら 5年、バイトでも3年は再修行をして欲しいものです。
そして、繁盛店をつぶさに観て、体感してくることです。

何故、その店が繁盛しているのかを観察することが大切です。
オーナーや店長など、繁盛店のトップは絶対に何か良いものを持っています。 
売上不振の店があると他の店からイイ店長を連れてきて配置します。
そうすると、売上は必ず上がります。飲食業というのは、そういう業種です。

だから、繁盛店には必ず優秀なトップがいます。なぜ人が付いていくのか、
チームがまとまるのかいいおもてなしができているのかを観察し学んでください。 
リーダーシップとはなにか?そのことを常に考えていることが、
自分の店が繁盛するかどうかの分かれ目になります。
 
独立したいと思う人に考えていただきたいのは、
自分がリーダーやオーナーとなってやっていく資質があるかどうかです。
 

今は持っていなくても色々な事を吸収して、将来立派な経営者になっていけるか。判断基準は難しいですが、絶対に独立に向いていない人が 10人に1人位はいます。


今、個人店に一番要求されているのは、一経営者としての才覚です。
特に大事なことは、まず 「 自分に気付く 」 ということ。
自分の今の能力や性格、それすらも分かっていない人もいます。
 常に自分自身がすべての源であるという立場をとる ことに意識を持てるよう
徹底しています。 
そうでなければ真のリーダーシップはとれません。

自分の現状において、うまくいっていることは何か、うまくいってないことは何か、でも、それは全てあなたが作り出していること 」という気付きを引き出すのです。
従業員が失敗する、育たない、辞めていくという現象も、すべて自分の責任において作り出されていると自覚できなければ、良い経営者にはなれません。
現場でミスが起こることがありますが、それは、すべて僕が起こしているミス。
スタッフ教育をしていなかったからに他ありません。
経営者は 常に自分自身がすべての源であるという事を自覚しなければいけません。 


そして、経営者として次の4つをさらに意識することが必要です。

お客様本位の意識 』 この場合のお客様というのは、お店に来て下さる “ 外部 ” 顧客のことです。
経営者としては、内部顧客という意識 も持つべきです。内部顧客というのは従業員のこと。
従業員も自分の幸せや仕事への満足感を欲しているお客様であるという考え方が求められる。
そして、社会的な役割を持つという意識 』 、『 経営品質を上げていくという意識です。

この4つを徹底してはじめて繁盛店の基盤が出来上がるのです。
これまでの体験から、 4つのキーワードによる 「 繁盛の方程式 」 というものを掲げています。
1. 商品力 (料理に関するすべて)
2. 雰囲気 (清潔感や非日常感など)
3. 接客 (明るさ、元気、心配りなど)
4. 割安感 (トータル的な価値)

個店の場合、企業店と同じことをやっていても繁盛する訳がありません。
仮に同じだとしても、企業店の全国的な知名度、物流力、組織力の差で敵うはずがない。

個店の点数をどこで伸ばしたらいいのか。
それは、3.接客(おもてなし力)を上げるしかないのです。
たとえ、料理そのものの味やクオリティーが変わっていなくても
お客さんからすれば、料理も美味しく感じるようになるものです。
そうなると、自然と満足度も上がり、ひいては割安感も感じてられます。

まずは接客力を上げる。これが個店の爆発的な繁盛に結びつく第一歩です。 
個人店というのは、“ 世界にここにしかない ” と主張しなければいけません。
そこで酒を飲んだり、食事をしたりすること、
そこにいること自体がステータスにならなければいけないのです。

大型店や企業店というのは、何人で行ってもすぐに入れたり、すごく安かったり、
駐車場があるということが一番の利用価値です。

それらに勝つのは、接客という 「 おもてなし力 」 を上げることが基本になるのです。
おもてなし力・接客力というのは、「 人間力 」 とも言い換えられます。
飲食店での人間力というは 「 気配り 」 と 「 心配り 」 だけです。
この二つを持っていれば、必ず自然に笑顔も出てくるわけです。

では、「 気配り 」 「 心配り 」 とはどういうことでしょうか。
それは、「 り 」 の字を取ると分かります。
お客さんの 「 気配 」 を感じられること、お客さんの 「 心配 」 をしてあげられることです。
これをできることが飲食店における 「 人間力 」 であり、おもてなし業の意味でもあるのです。 

具体的に、店のおもてなし力を高めるには、「 チームワーク 」 が必要になります。
昔は、従業員が顧客なんていう考えはありませんでした。
従業員=弟子ならまだしも、まるで奴隷のように扱うこともあったほどです。
しかし、今は、会社経営の流れが完全に変わっています。

従業員が辞めてしまうのは、仕事場が楽しくないからなんです。
ましてや毎日同じことの繰り返しですから、嫌になってしまいますよね。
だから、チームづくりの一環として、仲間を作ることも経営者の仕事です。
店の一人一人がお互いを認め合い、分かり合える仲、助け合える仲になって
 「 チームワーク 」 が生まれるのです。

従業員それぞれに得意・不得意があるわけで、接客上手な人がいれば、上手ではない人もいる。
それをどうやってフォローしていくかが、店のおもてなし力を上げることになるのです。   

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